शाकाहारी और वेगन आहार विकल्प बड़े रेस्तरां से लेकर फास्ट-फूड चेन तक अमेरिकी आहार का मानक हिस्सा बन गए हैं। और बहुत से लोग जानते हैं कि उनके भोजन के विकल्प उनके स्वयं के स्वास्थ्य के साथ-साथ ग्रह के स्वास्थ्य को भी प्रभावित करते हैं।

लेकिन दैनिक आधार पर, यह जानना कठिन है कि व्यक्तिगत पसंद, जैसे कि किराने की दुकान से मिला जुला साग खरीदना या स्पोर्ट्स बार से चिकन विंग्स ऑर्डर करना, समग्र व्यक्तिगत और पर्यावरणीय स्वास्थ्य को प्रभावित कर सकता है। अपने शोध से हम यही पता लगाने की उम्मीद करते हैं।

हम खाद्य स्थिरता और पर्यावरणीय जीवन चक्र मूल्यांकन, महामारी विज्ञान और पर्यावरणीय स्वास्थ्य और पोषण में विशेषज्ञता वाले शोधकर्ताओं की एक टीम का हिस्सा हैं। हम अक्सर अत्यधिक सरलीकृत पशु-बनाम-पौधे आहार बहस से परे गहरी समझ हासिल करने और मानव स्वास्थ्य को बढ़ावा देने वाले पर्यावरणीय रूप से टिकाऊ खाद्य पदार्थों की पहचान करने के लिए काम कर रहे हैं।

इस बहु-विषयक विशेषज्ञता पर काम करते हुए, हमने 5,800 से अधिक व्यक्तिगत खाद्य पदार्थों के मूल्यांकन, वर्गीकरण और प्राथमिकता के लिए 18 पर्यावरणीय संकेतकों के साथ 15 पोषण संबंधी स्वास्थ्य-आधारित आहार जोखिम कारकों को जोड़ा।

अंततः, हम जानना चाहते थे : क्या हमारे व्यक्तिगत स्वास्थ्य में सुधार और पर्यावरणीय प्रभावों को कम करने के लिए भारी आहार परिवर्तन की आवश्यकता है? और क्या पूरी आबादी को मानव स्वास्थ्य और ग्रह के हालात में एक सार्थक अंतर लाने के लिए वेगन बनने की आवश्यकता है?

भोजन के विकल्प और उनका प्रभाव

शोध पत्रिका नेचर फूड में हमारे नए अध्ययन में, हम विभिन्न खाद्य विकल्पों के स्वास्थ्य बोझ के लिए कुछ पहली ठोस संख्या प्रदान करते हैं। हमने प्रत्येक खाद्य पदार्थ के शुद्ध लाभ या प्रभावों की गणना करने के लिए उनकी संरचना के आधार पर अलग-अलग खाद्य पदार्थों का विश्लेषण किया।

हमने जो स्वास्थ्य पोषण सूचकांक विकसित किया है, वह उपभोग किए गए प्रत्येक खाद्य पदार्थ से आपके स्वस्थ जीवने से कम हो जाने वाले या उसमें जुड़ जाने वाले मिनटों की जानकारी देते है। उदाहरण के लिए, हमने पाया कि एक हॉट डॉग खाने से एक व्यक्ति को ‘‘स्वस्थ’’ जीवन की पूंजी में से 36 मिनट खर्च करने पड़ते हैं। इसकी तुलना में, हमने पाया कि 30 ग्राम मेवा और बीज खाने से स्वस्थ जीवन में 25 मिनट जुड़ जाते हैं - यानी अच्छी गुणवत्ता और रोग-मुक्त जीवन प्रत्याशा में वृद्धि।

हमारे अध्ययन से यह भी पता चला कि बीफ और प्रसंस्कृत मांस के दैनिक कैलोरी सेवन का केवल 10 प्रतिशत कम करके उसके स्थान पर साबुत अनाज, फलों, सब्जियों, नट्स, फलियों और चुनिंदा समुद्री भोजन के विविध मिश्रण का प्रयोग करने से एक अमेरिका उपभोक्ता के आहार से होने वाले कार्बन प्रभाव को औसतन एक तिहाई तक कम किया जा सकता है। इसके अलावा ऐसा करके वह हर दिन अपने स्वस्थ जीवन में 48 मिनट जोड़ सकता है। इस तरह के सीमित आहार परिवर्तन के लिए यह एक महत्वपूर्ण सुधार है।

हमने संख्याओं का निर्धारण कैसे किया?

हमने अपने स्वास्थ्य पोषण सूचकांक को एक बड़े महामारी विज्ञान के अध्ययन पर आधारित किया, जिसे ग्लोबल बर्डन ऑफ डिजीज कहा जाता है, एक व्यापक वैश्विक अध्ययन और डेटाबेस जिसे दुनिया भर के 7,000 से अधिक शोधकर्ताओं की मदद से विकसित किया गया था। रोग का वैश्विक बोझ कई पर्यावरणीय, चयापचय और व्यवहार संबंधी कारकों से जुड़े जोखिमों और लाभों को निर्धारित करता है - जिसमें 15 आहार जोखिम कारक शामिल हैं।

हमारी टीम ने उस जनसंख्या-स्तरीय महामारी विज्ञान के आंकड़ों को लिया और इसे अलग-अलग खाद्य पदार्थों के स्तर तक अनुकूलित किया। प्रत्येक उम्र, लिंग, बीमारी और जोखिम के लिए विशिष्ट 6,000 से अधिक जोखिम अनुमानों को ध्यान में रखते हुए, और इस तथ्य को ध्यान में रखते हुए कि एक वर्ष में लगभग पांच लाख मिनट होते हैं, हमने स्वास्थ्य के बोझ की गणना की, जो एक ग्राम भोजन के उपभोग के साथ आता है।

उदाहरण के लिए, हमने पाया कि अमेरिका में एक व्यक्ति द्वारा खाए जाने वाले किसी भी प्रसंस्कृत मांस के प्रति ग्राम से औसतन 0.45 मिनट का नुकसान होता है। फिर हमने इस संख्या को संबंधित खाद्य प्रोफाइल से गुणा किया जिसे हमने पहले विकसित किया था। हॉट डॉग के उदाहरण पर वापस जाएं, तो हॉट डॉग सैंडविच में 61 ग्राम प्रोसेस्ड मीट के परिणामस्वरूप 27 मिनट का स्वस्थ जीवन खो जाता है, जो अकेले प्रोसेस्ड मीट की मात्रा के कारण होता है।

फिर, हॉट डॉग के अंदर सोडियम और ट्रांस फैटी एसिड जैसे अन्य जोखिम कारकों पर विचार करते हुए - इसके पॉलीअनसेचुरेटेड वसा और फाइबर के लाभ से संतुलित - हम प्रति हॉट डॉग के 36 मिनट के स्वस्थ जीवन नुकसान पर पहुंचे।

हमने 5,800 से अधिक खाद्य पदार्थों और मिश्रित व्यंजनों के लिए इस गणना को दोहराया। फिर हमने स्वास्थ्य सूचकांकों के स्कोर की तुलना 18 अलग-अलग पर्यावरणीय मेट्रिक्स से की, जिसमें कार्बन फुटप्रिंट, पानी का उपयोग और वायु प्रदूषण से प्रेरित मानव स्वास्थ्य प्रभाव शामिल हैं।

अंत में, इस स्वास्थ्य और पर्यावरणीय गठजोड़ का उपयोग करते हुए, हमने प्रत्येक खाद्य पदार्थ को हरे, पीले या लाल रंग में रंग दिया। ट्रैफिक लाइट की तरह, हरे खाद्य पदार्थों का स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है और पर्यावरणीय प्रभाव कम होता है और उन्हें आहार में बढ़ाना चाहिए, जबकि लाल खाद्य पदार्थों को कम करना चाहिए।

हम यहां से कहां जाएंगे?

हमारे अध्ययन ने हमें कुछ प्राथमिकता वाले कार्यों की पहचान करने का मौका दिया, जो लोग अपने स्वास्थ्य को बेहतर बनाने और अपने पर्यावरण नुकसान को कम करने के लिए ले सकते हैं।

पर्यावरणीय स्थिरता की बात करें, तो हमने पशु-आधारित और पौधे-आधारित खाद्य पदार्थों में और इनके बीच में भारी भिन्नताएँ पाईं। ‘‘लाल’’ खाद्य पदार्थों के लिए, बीफ का इस पूरे जीवन चक्र में सबसे बड़ा कार्बन फुटप्रिंट होता है - सूअर या भेड़ के मांस से दोगुना और मुर्गी और डेयरी उत्पाद से चार गुना अधिक।

स्वास्थ्य के दृष्टिकोण से, प्रसंस्कृत मांस का सेवन न करने और समग्र सोडियम खपत को कम करने से अन्य सभी प्रकार के खाद्य पदार्थों की तुलना में स्वस्थ जीवन में सबसे अधिक लाभ मिलता है।

इसलिए, लोग ऐसा आहार लेना कम कर सकते हैं, जिसमें प्रसंस्कृत मांस और बीफ अधिक हो, इसके बाद सूअर और भेड़ का मांस। और विशेष रूप से, पौधों पर आधारित खाद्य पदार्थों में, ग्रीनहाउस में उगाई जाने वाली सब्जियों का भी पर्यावरण पर बुरा प्रभाव देखा गया।

लोग अपने आहार में जिन खाद्य पदार्थों को बढ़ाने पर विचार कर सकते हैं, उनमें वह पदार्थ शामिल हैं, जिनका स्वास्थ्य पर उच्च लाभकारी प्रभाव पड़ता है और कम पर्यावरणीय प्रभाव होता है। हमने इन ‘‘हरे’’ विकल्पों में बहुत लचीलापन देखा, जिसमें साबुत अनाज, फल, सब्जियां, नट्स, फलियां और कम पर्यावरणीय प्रभाव वाली मछली और समुद्री भोजन शामिल हैं। ये उत्पाद सभी आय स्तरों, स्वाद और संस्कृतियों के लिए विकल्प भी प्रदान करते हैं।

हमारे अध्ययन से यह भी पता चलता है कि जब खाद्य स्थिरता की बात आती है, तो केवल उत्सर्जित ग्रीनहाउस गैसों की मात्रा पर विचार करना पर्याप्त नहीं है। पानी बचाने की तकनीक, जैसे ड्रिप सिंचाई और गंदले पानी का पुन: उपयोग - या घरेलू अपशिष्ट जल जैसे कि सिंक और शावर से - खाद्य उत्पादन के जल नुकसान को कम करने की दिशा में महत्वपूर्ण कदम उठा सकते हैं।

हमारे अध्ययन की एक सीमा यह है कि महामारी विज्ञान के आंकड़े हमें एक ही खाद्य समूह में अंतर करने में सक्षम नहीं बनाते हैं, जैसे कि एक तरबूज बनाम एक सेब के स्वास्थ्य लाभ। इसके अलावा हमारे स्वास्थ्य पोषक तत्व सूचकांक में नए ज्ञान और डेटा उपलब्ध होने पर नियमित रूप से अनुकूलित होने की क्षमता है। और इसे दुनिया भर में अनुकूलित किया जा सकता है, जैसा कि स्विट्जरलैंड में पहले ही किया जा चुका है।

यह देखना उत्साहजनक था कि छोटे, लक्षित परिवर्तन स्वास्थ्य और पर्यावरणीय स्थिरता दोनों के लिए इतना सार्थक अंतर कैसे ला सकते हैं।